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腊肠扎线机企业介绍腊肠的制作大全
发布时间:2018-07-02   点击次数:202次
   腊肠扎线机企业介绍腊肠的制作大全
  腊肠扎线机是一种新型设备,适用于天然肠衣、蛋白肠衣的灌装扭结,可连续自动定量灌装、纠结,操作简单,重复性好,定量准确,是一种高效率的机械设备。采用优质不锈钢材料制成,表面经过特殊工艺处理,外形美观,结构紧凑合理,密封防水,易于清洗。
  风干香肠的制作:
  风干香肠清香味美、久食不腻,体千而不硬,切开后,瘦肉红褐,肥肉乳白,色泽美观,便于贮藏和携带。
  1.选料及整理:选二等以上的解冻猪肉,瘦肉90%,肥肉10%,猪小肠每根60厘米,直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨,修尽筋膜,肥瘦肉分开(肥肉部分不要带软质肉),各切成1-1.2平方厘米。的小块,zui好用手工切肉。
  2.配料(按100斤原料肉计算):优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤,整边挂面0.2斤。
  3.拌馅及灌制:将配料混合,倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀,搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分,将肉馅灌入肠衣内,用手揉捏使其粗细一致,用针刺孔排出肠内空气。
  4.风干发酵:春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后,里外倒一镒再烤2个小时,也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处,风干3-4天后取下扎捆,每捆12根,将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内,发酵10天左右取出,以上各道工序总共不得超过一个月的时间,时间过长易引起变质。
  5.煮制:清水烧开后,将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟,取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处,要存10-15天。
  广式腊肠的制作:
  广式腊肠色泽鲜明,入口爽适,回味浓郁,在南方各地皆受欢迎。其制作方法如下:
  1.选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28-30毫米的干肠衣2-2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10-12毫米,肥肉切成9-10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。
  2.配料(按100斤原料肉计算):一级浅色酱油2-3斤,精盐2.8-3斤,白糖9-10斤,50度以上粉酒3-4斤,NAHNO3(土硝)25克、清水15-20斤。
  3.拌料及灌肠:将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。
  4.凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50-52℃烘烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间。

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